Anleitung zum Ansetzen von Zirbenschnaps

Abbildung: GuteKueche.at

Der Zirbengeist, insbesondere in den westlichen Landesteilen Österreichs, erfreut sich großer Beliebtheit und ist als klassischer Digestif aus zahlreichen Berghütten nicht mehr wegzudenken. Dieses aromatische, karminrote Destillat findet dort bei nahezu jedem festlichen Anlass, nach opulenten Mahlzeiten oder gelegentlich als herzlicher Willkommensgruß seinen festen Platz. Es stellt ein favorisiertes, alkoholisches Getränk dar, das gerne in gemütlicher Gesellschaft genossen wird.

Über den Zirbenbaum

1. Als Gebirgsbaum der Alpenregionen gedeiht die Zirbe typischerweise in einer Meereshöhe von 1.300 bis 2.000 Metern. Diese Konifere ist primär in den Zentral- und Ostalpen beheimatet, wobei das umfangreichste Vorkommen in der Nockberge Region zu finden ist. Der Baum erreicht eine beeindruckende Wuchshöhe von bis zu 35 Metern und ist in der Lage, ein Lebensalter von bis zu eintausend Jahren zu erlangen.
2. Bereits seit vielen Jahrhunderten sind sich die Menschen der wohltuenden Eigenschaften dieses Baumes bewusst und nutzen das Holz der Zirbe zur Herstellung von Mobiliar, Schlafstätten oder auch zur Fertigung von Geschirr.
3. Für die Zubereitung eines Zirbenlikörs sind die frischen Zirbenzapfen unerlässlich, welche typischerweise in den warmen Sommermonaten gewonnen werden.
4. Die zerteilten Zirbenzapfen werden in Kornbrand angesetzt und für eine Dauer von etlichen Wochen stehen gelassen. Mittels dieses Mazerationsprozesses entwickelt sich hieraus der charakteristische "Schnaps".
5. Im Falle des transparenten Zirbengeistes werden die Zirben hingegen ausschließlich in den Herbstmonaten eingeholt. Dabei werden vorzugsweise Exemplare mit einem markant holzigen Aroma verwendet.
6. Das geläufige Zirben-Öl wird im Destillationsverfahren mittels Wasserdampf aus den Nadeln, den Zapfen, den Ästen sowie dem Holz extrahiert.

Über die Zirbenzapfen

• Die Zapfen der Zirben, welche eine Größe von circa vier bis acht Zentimetern aufweisen, werden irrtümlicherweise vielfach auch als Nüsse apostrophiert, obgleich es sich botanisch nicht um Nüsse handelt.
• Die optimale Periode, um Zirbenzapfen zu ernten, zu sammeln oder zu erwerben, erstreckt sich von Anfang Juli bis Mitte August.
• BEACHTENSWERT: Regional bedingt ist es lediglich gestattet, pro Tag eine limitierte Menge an Zirbenzapfen zu entnehmen. Das Entnehmen einer übermäßigen Quantität ist strikt untersagt und kann unter Umständen eine beträchtliche Geldbuße (von ungefähr 1.000 Euro) nach sich ziehen.
• Die Zirbenzapfen sollten unverzüglich weiterverarbeitet werden. Eine Lagerung im Kühlschrank ist für zwei bis drei Tage möglich. Alternativ ist auch ein Einfrieren der Zapfen denkbar. Allerdings büßen sie hierbei etwas von ihrem charakteristischen Aroma ein, was dazu führen kann, dass das resultierende Destillat einen leicht holzigen Beigeschmack entwickelt.

Herstellung von Zirbenschnaps oder -likör

Abbildung: GuteKueche.at

Für die Zubereitung eines Zirbenschnapses oder -likörs sind lediglich drei Komponenten erforderlich:

• Zirbenzapfen (zirka vier Exemplare pro Liter Destillat)
• Spirituose (wie etwa Korn oder Wodka, mit einem Alkoholgehalt von circa 35 bis 40 Volumenprozent)
• Kandiszucker in weißer oder brauner Ausführung (zirka 40 bis 50 Gramm je Liter Destillat)

Nachfolgend die detaillierte Vorgehensweise:

• Die Zapfen sind anfänglich mit einem präzisen Schneidewerkzeug längs zu zerteilen - zuerst zu Hälften, anschließend zu Vierteln zu zerkleinern. Ausschließlich auf diese Weise lässt sich die gesamte Geschmacksfülle optimal freisetzen.
• Anschließend ist der grüne Kernbereich zu entfernen, weil dieser dem Zirbenschnaps eine unerwünschte Bitterkeit verleihen würde.

Abbildung: GuteKueche.at

• Sodann ist die Spirituose (Korn oder Wodka) in ein voluminöses Behältnis mit luftdicht verschließbarem Deckel zu füllen, die zerteilten Zapfen beizugeben und anschließend der weiße Kandiszucker zu ergänzen. 
• Abschließend ist das Behältnis dicht zu verschließen und an einem lichten, temperierten Standort zu positionieren. Direkte Sonneneinstrahlung ist dabei unbedingt zu vermeiden, und die Temperatur sollte keinesfalls 30 Grad Celsius überschreiten.
• Schon nach wenigen Tagen wird eine Farbveränderung des Destillats erkennbar sein - das Behältnis mit den Zapfen sollte in regelmäßigen Abständen sanft geschüttelt (durchgemischt) werden.
• Nach Ablauf von etwa drei Wochen sollte er eine ansprechende karminrote Tönung aufweisen - zu diesem Zeitpunkt ist der Reifeprozess abgeschlossen.

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• Bevor der vollendete Zirbenlikör in Flaschen umgefüllt wird, ist es ratsam, ihn entweder durch ein sauberes Baumwolltuch oder ein feinmaschiges Sieb zu filtrieren beziehungsweise abzugießen.

Ergänzende Komponenten für Zirbenlikör

Abhängig von persönlichen Präferenzen lässt sich das Destillat auch mit Honig, unterschiedlichen Kräutersorten oder weiteren Gewürzen (wie beispielsweise Zimt, Nelken und ähnlichem) ansetzen, wodurch ein delikater Zirbenlikör entsteht. Allerdings wird infolgedessen das charakteristische Zirbenaroma merklich in den Hintergrund treten.

Prinzipiell wäre die Herstellung der Spirituose ebenso mit der Verwendung von Obstler oder Rum denkbar. Doch auch in diesem Fall tritt das eigentliche Zirbenaroma extrem stark in den Hintergrund zurück.

Nützliche Ratschläge

Abbildung: Gutekueche.at

• Da die Zapfen eine intensive Harzabsonderung aufweisen, ist es ratsam, beim Zerteilen Handschuhe zu tragen und vorzugsweise nicht auf einer ungeschützten Küchenplatte zu operieren - legen Sie stattdessen ein Stück Karton als Unterlage bereit.
• Geschmacklich spielt es keine Rolle, ob man weißen oder braunen Kandiszucker zum Einsatz bringt. Allerdings führt die Verwendung von weißem Zucker dazu, dass die karminrote Färbung des Destillats deutlich kräftiger ausfällt.
• Wird der Zirbenschnaps in dunkle Flaschen umgefüllt (oder an einem lichtgeschützten Ort aufbewahrt), ermöglicht dies eine Nachreifung über mehrere Monate hinweg.
• Es ist überdies möglich, während des Ansetzens noch einen kleinen Zweig des Zirbenbaumes in das Gefäß hinzuzufügen - wodurch der Geschmack zusätzlich nuanciert wird.
• Im Anschluss an die Filtration besteht die Möglichkeit, dass der Likör noch eine leichte Herbe aufweist. Unter keinen Umständen sollte er mit Wasser „gestreckt' werden! Vielmehr lässt sich der Geschmack mit geringen Mengen Rum, Cognac, Zucker oder selbst hergestelltem Zuckersirup geschmacklich abrunden.
• Das Destillat nimmt während der Lagerung weiter an Farbe zu, was dazu führt, dass es nach wenigen Wochen der Reifung nahezu dunkelrot bis bräunlich erscheint.
• Die Aufbewahrung des Schnapses sollte ausschließlich in Gefäßen aus Glas, Keramik oder Edelstahl erfolgen!
• Zirbenschnaps beziehungsweise -likör weist natürliche ätherische Öle auf, welche traditionell zur Linderung von Erkältungsbeschwerden Anwendung finden.
• Zirbenspiritus wird zudem häufig zum Einreiben von schmerzenden Gliedmaßen genutzt.

Herstellung des Zirbengeistes

Zur Produktion eines transparenten Zirbengeistes werden die Zirben im späten September oder Anfang sowie Mitte Oktober eingebracht.

Zu dieser Jahreszeit sind die Zapfen bereits lignifiziert (verholzt) und haben infolgedessen ihre Saftigkeit verloren. Anschließend erfolgt die Extraktion der Zirbenkerne aus den herbstlichen Zirbenzapfen, gefolgt von deren Zerkleinern, einer Vermengung mit hochprozentigem Alkohol und einer unmittelbaren Destillation.

Während des Destillationsprozesses werden die ätherischen Öle gemeinsam mit den natürlichen Aromastoffen konzentriert, wodurch sich die transparente, klare Tönung des Geistes ergibt.

Die in der Zirbe enthaltenen Aromastoffe verleihen dem Zirbengeist seinen charakteristischen, unverwechselbaren Geschmack.

Empfehlung zur Darreichung

Als Aperitif harmonisiert der Zirbenlikör hervorragend mit markanten beziehungsweise herzhaften Gerichten, zum Beispiel zu Eintöpfen, Schweinsbraten oder auch zu Wildgerichten.

Als Digestif eignet sich der Likör ebenfalls für reichhaltige Desserts, wie etwa Buchteln, Kaiserschmarrn oder Apfelschlangerl.