Leichte weihnachtliche Köstlichkeiten

Gericht: Schokoladencreme, Nachspeise, Schokolade, Weihnachten, Weihnachtsnachspeise, Dunkle Schokolade

Küche: International

Schlüsselbegriff: Schokoladencreme, Nachspeise, Rotwein, Rotweinbirnen, Schokolade, Weihnachtsnachspeise

• Schokoladencreme
• 100 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 2 Eigelb
• 2 Esslöffel Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 130 g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil), fein zerteilt
• 3 Stück Butter-Spekulatius, fein zerbröselt
• Rotweinbirnen
• 4 kleine, reife Birnen
• 375 ml Apothic Red
• 80 g Zucker
• 1 Vanilleschote, der Länge nach halbiert
• 2 Gewürznelken
• 1 Zimtstange
• Abrieb einer halben Bio-Orange

• SchokoladencremeMilch und Sahne nahe an den Siedepunkt bringen.Währenddessen Eigelb und beide Zuckerarten mit dem Schneebesen einer Küchenmaschine langsam zu einer cremigen Masse aufschlagen.Ganz langsam und unter kontinuierlichem Rühren mit dem Schneebesen die Milch-Sahne-Mischung zur Ei-Zucker-Masse dazugeben. Die fertige Masse in eine Schüssel füllen und diese im Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf maximal 85 Grad Celsius erhitzen. Dies kann am besten mit einem Kernthermometer verfolgt werden.Die Masse sollte am Ende so dick sein, dass sie einen Kochlöffel überzieht, also die sogenannte "Rose" bildet.Vom Herd nehmen und die Schokolade mit einem Schneebesen einrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist.Die zubereitete Mischung in eine Schale geben und leicht abkühlen lassen.Danach mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens vier Stunden, oder besser über Nacht, im Kühlschrank lagern, bis sie gut gekühlt und eine cremige Konsistenz erreicht hat. Die Spekulatius zu kleinen Krümeln zerkleinern. Dies gelingt am besten, indem man die Kekse in einen Beutel gibt und vorsichtig mit einem Pfannenboden darauf schlägt, bis sie die gewünschte Größe haben, oder alternativ in einem kleinen Mixer zerkleinert.Zum Servieren mit einem Esslöffel schöne Nocken von der Crememasse abstechen und auf einem Teller auf einem vorbereiteten "Spekulatius-Krümelbett" anrichten. RotweinbirnenDie Birnen schälen, dabei den Stiel belassen. Rotwein mit Zucker, Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote sowie den Gewürzen zusammen aufkochen.Die Birnen in den Sud legen und bei moderater Hitze etwa 15 Minuten darin garen, bis sie noch Biss haben. Den Topf vom Herd ziehen und die Birnen zugedeckt für eine Stunde im Sud abkühlen lassen. Die Birnen sollten dabei möglichst vollständig mit dem Sud bedeckt sein, andernfalls sollten sie zwischendurch immer wieder gewendet werden, um eine gleichmäßige Färbung zu erzielen.Die Birnen aus dem Sud in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dabei den Sud auffangen und anschließend in einem kleinen Topf köchelnd um mindestens 60% reduzieren, bis er eine leicht sirupartige Konsistenz hat. Den Sud abkühlen lassen und später zum Anrichten der Dessertteller verwenden.Die Birnen mit der Schokoladencreme anrichten.

Gericht: Nachspeise, Johannisbeeren, Pudding, Schokoladenpudding

Küche: Deutschland

Schlüsselbegriff: Nachspeise, Johannisbeeren, Pudding, Schokoladenpudding

• Pudding100 g dunkle Schokolade (60% Kakaogehalt)100 g weiche Butter1 Esslöffel Zucker1 Päckchen Vanillezucker2 Eigelb40 ml Orangenlikör50 g gehackte, geröstete Mandeln20 g Speisestärke2 Eiweiß1 Prise Salz50 g Zucker Sauce250 g Johannisbeeren20 ml Cassis oder Sirup oder Rotwein1 Teelöffel PuderzuckerZusätzlich8 feuerfeste Auflaufförmchen mit 125 ml FassungsvermögenButter zum Einfetten der Förmchen, Zucker zum AusstreuenZubereitungPuddingSchokolade in kleine Stücke brechen und in einem kleinen Topf im heißen Wasserbad schmelzen lassen (die Schokolade sollte dabei 50° C nicht überschreiten). Zum Abkühlen beiseite stellen.Feuerfeste Förmchen gründlich mit Butter einfetten, dabei den Boden mit etwas Zucker bestreuen. Vorübergehend im Kühlschrank aufbewahren.Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter, beide Zuckersorten und die Eigelbe in einer hohen Schüssel mit einem Handmixer oder dem Schneebesen einer Küchenmaschine cremig schlagen.Likör, geschmolzene Schokolade und Mandeln unterheben. Anschließend die Speisestärke unter die Schokoladenmasse rühren.In einer fettfreien Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln lassen.Ein Drittel des Eiweißes vorsichtig mit einem Spatel unterheben und danach das restliche Eiweiß in zwei Schritten einarbeiten.Die eingefetteten und gezuckerten Förmchen bis zu zwei Drittel mit dem Schokoladenteig füllen und in ein kleines Backblech stellen. Das Blech mit heißem Wasser füllen und auf ein Gitter in die Mitte des Ofens stellen. Die Hitze ausschalten, nach 15 Minuten die Förmchen mit Alufolie abdecken. Nach weiteren 10 Minuten den Gargrad mit einem Holzstäbchen überprüfen. Wenn nichts daran kleben bleibt, ist er durchgebacken.Die Förmchen außerhalb des Ofens etwa 5 Minuten ruhen lassen, erst dann den Inhalt auf eine Palette stürzen und anschließend auf Dessertteller gleiten lassen. Mit Puderzucker bestreuen und mit Johannisbeeren und deren Sauce servieren. SauceJohannisbeeren waschen, von den Rispen zupfen und abtropfen lassen. Mit Rotwein und Puderzucker fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Gericht: Nachspeise, Mirror Glaze, Törtchen

Küche: International

Schlüsselbegriff: Nachspeise, Mirror Glaze Kuchen, Törtchen

• Biskuit nach Grossvater
• 3 Eiweiß
• 2-3 Esslöffel warmes Wasser
• 1 Prise Salz
• 125 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 3 Eigelb
• 75 g Mehl (Typ 550)
• 75 g Speisestärke
• 2 gestrichene Teelöffel Backpulver
• 50 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)
• 20 g Kakaonibs
• Zusätzlich
• Ausstechring mit einem Durchmesser von ca. 7 cm
• Mousse
• 100 g frische Himbeeren (oder Tiefkühlware)
• 20 g Puderzucker
• 7 Blatt Gelatine
• 5 Eier (Größe M)
• 100 g Zucker
• 2 Päckchen Vanillezucker
• Abrieb und Saft einer halben Bio-Zitrone
• 90 ml Weißwein (oder Apfelsaft)
• 60 ml Pfefferminzlikör "Berliner Luft" (oder Apfelsaft)
• 150 ml Sahne
• Mirror Glaze
• 8 Blatt Gelatine
• 150 g Traubenzucker
• 105 g Wasser
• 120 g gesüßte Kondensmilch
• 180 g weiße Kuvertüre, gehackt
• Rote Lebensmittelfarbe (falls benötigt)

• BiskuitDen Biskuitboden am besten bereits am Vorabend backen, dann lässt er sich am folgenden Morgen einfacher verarbeiten.Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.Eiweiß, Wasser und 1 Prise Salz mit den Rührbesen eines Handmixers oder einer Küchenmaschine halb steif schlagen. Beide Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Weiter schlagen, bis der Eischnee fast fest ist. Nun die Eigelbe nach und nach unter die Masse schlagen.Mehl, Speisestärke, Backpulver und Kakaopulver vermengen, sieben und nach und nach mit dem Schneebesen unter die Masse heben.Die Masse auf das Backblech gießen und die Oberfläche glatt streichen.Die Kakaonibs auf dem Teig verteilen.Den Teig im vorgeheizten Backofen für etwa 20-25 Minuten goldbraun backen. Anschließend den fertigen Biskuitboden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Den Boden vorsichtig vom Backblech lösen und das Backpapier langsam abziehen.Jetzt die entsprechende Anzahl von Ringen ausstechen.TippDen übrigen Biskuitteig kann man beispielsweise in einem Trifle verwenden, zu Krümeln zerbröseln und einfrieren, um ihn später als Trennschicht bei einem Kuchen einzusetzen, oder um einen Kuchen rundherum zu verzieren.MousseHimbeeren mit Puderzucker vermischen und beiseite stellen.Gelatine für 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.Die Eier trennen. Das Eigelb mit beiden Zuckersorten in eine Rührschüssel geben und mit den Rührbesen einer Küchenmaschine oder eines Handmixers cremig rühren. Abrieb und Saft der Zitrone unterrühren.Weißwein und Pfefferminzlikör in einem Topf erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben und darin auflösen. Diese Mischung nach und nach unter ständigem Rühren zur Ei-Zucker-Masse geben. Für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Masse langsam zu gelieren beginnt.Sahne steif schlagen. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen.Die gezuckerten Himbeeren in einem Sieb abtropfen lassen und dabei den Saft auffangen. Diesen kann man später anderweitig verwenden.Sahne und Eiweiß nacheinander unter die Ei-Zucker-Wein-Masse heben und anschließend die Himbeeren hinzufügen. Die Masse bis zum Rand in die vorbereiteten Formen füllen, den Biskuitkreis auflegen, mit Folie abdecken und ab damit in den Gefrierschrank (für 8-10 Stunden). Zubereitung Mirror GlazeBeide Zuckersorten mit dem warmen Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen, dann 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis das Thermometer eine Temperatur von 105 Grad Celsius anzeigt.Gelatine in kaltem Wasser für etwa 5-6 Minuten einweichen.Den Topf mit der Zuckerlösung vom Herd ziehen, Kondensmilch einrühren und anschließend die gehackte Schokolade. Solange rühren, bis sie geschmolzen und gut emulgiert ist.Dabei die Temperatur kontrollieren mit einem Bratenthermometer, um alles auf 60 °C abkühlen zu lassen. Wenn 60 Grad erreicht sind, die Gelatine gut ausdrücken und dazugeben. Wichtig: Erst bei Erreichen der 60 °C löst sich die Gelatine gut auf und lässt sich optimal verarbeiten.Anschließend 30 Sekunden lang mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Die Gelatine sollte sich vollständig aufgelöst haben und eine schöne, dickflüssige Masse entstanden sein.Jetzt die Lebensmittelfarbe hinzufügen. Sparsam sollte man damit nicht sein, sie soll ja gut decken. Die Glasur in eine flache Schale umfüllen.Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Glasur drücken und bei Zimmertemperatur auf etwa 32-35°C abkühlen lassen. Nun kann sie hervorragend als Mirror Glaze verwendet werden.Ganz wichtig: Die Mirror Glaze muss auf einem absolut tiefgefrorenen, steinharten Gebäck oder Mousse angewendet werden, damit sie richtig gelingt. Denn die Glasur muss schnell anziehen, um perfekt glatt zu werden.Um Klümpchen und Bläschen zu vermeiden, sollte die Mirror Glaze idealerweise durch ein feines Sieb gegossen werden.Die gefrorene Torte aus der Silikonform lösen. Eine Schüssel/Glas etc. umgedreht auf ein Backblech stellen. Das Törtchen auf die umgedrehte Schüssel setzen. Die Mirror Glaze in einer langsamen, gleichmäßigen Bewegung über die Torte gießen, sodass alles gut bedeckt ist. Etwa 5 - 10 Minuten ruhen lassen, dann die Torte mit Hilfe einer Palette hochheben und überstehende Glasurfäden mit einem scharfen Messer oder einer Schere abschneiden. Die fertig überzogenen Törtchen 10 Minuten abtropfen lassen, dann auf eine Tortenplatte setzen und bei Raumtemperatur in ca. 1-2 Stunden auftauen lassen, oder im Kühlschrank in etwa 4-5 Stunden.Zum Abschluss die Törtchen nach Belieben verzieren.